RSS

La carbonara non esiste (2019)

28 Feb

La pasta alla carbonara è uno dei piatti più amati in Italia, non solo dai romani ma soprattutto dai romani, che ne rivendicano spesso la paternità: come tutte le convinzioni radicate, è ovviamente del tutto aleatoria e priva di qualsiasi fondamento. Anni fa, per una serie di coincidenze, scoprii che la storia della cucina è un’arte molto complessa e quel che peggio dove solo pochi professionisti sanno dire qualcosa di più della semplice chiacchiera da paese: Alessandro Trocino è uno di questi, così mette in disparte il proprio cuore e le proprie convinzioni per trattare dal punto di vista storico l’argomento più scottante per un italiano: chi ha inventato la carbonara? E quando?

Tutti i romani hanno una risposta a queste domande, ed è sempre sbagliata. Semplicemente perché non esiste uno straccio di prova che sia mai esistita la carbonara prima del secondo dopoguerra, e la sua nascita è avvolta in un dedalo di leggende e credenze popolari che intorbida il discorso e rende impossibile distinguere la panzana dalla prova storica.

22 settembre 1944, i soldati americani “liberatori” organizzano una cena di gala a Riccione per festeggiare la liberazione della città. A gestire l’importante cena, a cui parteciperanno personaggi illustri, viene chiamato un giovane cuoco bolognese, Renato Gualandi (scomparso nel 2016), scampato alla morte sul fronte jugoslavo. Le risorse sono poche e il cuoco può attingere giusto alle scorte militari: pancetta e tuorli d’uova in polvere; mescola tutto con crema di latte, crema di formaggio e alla fine una spolverata di pepe nero. Un successo. «Fu la necessità a spingermi a creare la carbonara».
Questo raccontato è solo uno dei tanti miti delle origini – anche se Gualandi non sembra aver spiegato quel nome, “carbonara”, che a tutt’oggi rimane di natura ignota, sommerso da decine di spiegazioni senza prove – raccontati dal delizioso libretto “La carbonara non esiste“, edito da Giunti nel settembre 2019.

Una lettura veloce e gustosa, che mette tanto appetito ma che fra uova e guanciale piazza un bel peso sullo stomaco: l’impossibilità di ricreare le “vere” origini di un piatto che deve il suo mistero all’abbondanza di storie, tutte apocrife, tutte senza prove e tutte “personali”. (Sono cioè racconti di chi afferma di aver inventato il piatto.)

La questione non è solo di gusto o di palato, coinvolge l’intera cultura italiana: quella che troppo spesso si riempie la bocca e la “pancia” di fantomatiche “tradizioni” che sono state inventate di sana pianta qualche anno prima e invece vengono spacciate per secolari. Ogni romano è convinto di far parte di una cultura millenaria, quando grasso che cola se la romanità nasce negli anni Cinquanta del Novecento: è allora infatti che certi miti e leggende poi sentiti come “tradizioni” sono esplose nell’immaginario collettivo.
Il problema di tutto questo è che a forza di credere che esistano quelle entità eteree chiamate “tradizioni” ci si dimentica che è tutto in costante evoluzione e mutamento, quindi si sale sul capitello di turno e si grida contro chi fa la carbonara in modo diverso, che la carbonara si fa così e così. Peccato esistano tante ricette della carbonara quanti suoi miti di fondazione, quindi con quale diritto qualcuno si arroga il diritto di indignarsi per una tradizione infranta?

Un delizioso libretto che parte dalla tavola per parlarci sia di ricerca storica – quella seria, che si basa sulle prove e non sul “sentito dire” – sia di cultura italiana, troppo spesso arroccata su tradizioni recenti e fuorvianti.

L.

– Ultimi post simili:

 
39 commenti

Pubblicato da su febbraio 28, 2020 in Recensioni

 

39 risposte a “La carbonara non esiste (2019)

  1. Conte Gracula

    febbraio 28, 2020 at 9:50 am

    Ogni tanto sene discute anche con gli amici.
    Se da un lato mi fa ridere sentire chiamare “carbonara originale italiana” un piatto con ingredienti troppo diversi dalla norma, dall’altro mi fa ridere pure chi si inalbera per una pancetta al posto del guanciale.

    Il problema è che in un’Italia che sembra aver poco da essere orgogliosa, pare che le uniche virtù rimaste siano tutte legate al buon cibo e alla buona cucina e se tocchi quelle, gli italiani sbroccano, non potendo nemmeno contare più su un calcio “figo” su scala regolare come quello del passato.

    Piace a 2 people

     
    • Lucius Etruscus

      febbraio 28, 2020 at 10:27 am

      Da romano atipico – cioè totalmente slegato da qualsiasi tradizione romana – mi stupisce sempre la violenza con cui i romani difendono i propri piatti “tipici”, senza alcun tipo di ricerca: siccome glieli faceva la mamma o la nonna, allora sono piatti tipici rimani da secoli! 😀
      Dopo religione, politica e calcio, la cucina è un nuovo argomento per cui odiare e fare razzismo: noi siamo migliori perché mettiamo il gambuccio, non come quegli zozzi che non lo fanno 😀

      Piace a 2 people

       
      • Conte Gracula

        febbraio 28, 2020 at 10:59 am

        Io ormai ho deciso di considerarmi rettiliano, più che italiano: molti aspetti della cultura popolare italiana non mi rappresentano nulla e da quando ho deciso di considerarmi un alieno di un pianeta sconosciuto, vivo meglio XD
        Scherzi a parte, la partigianeria aggressiva è una rottura e in cucina è pure ridicola: nel cibo contano solo due fattori, cioè il sapore e il non finire in ospedale dopo aver mangiato.

        Piace a 2 people

         
      • Lucius Etruscus

        febbraio 28, 2020 at 11:59 am

        ahhahah condivido in pieno la tua ricetta-base alimentare: mi sa che sono rettiliano anch’io 😛

        Piace a 1 persona

         
      • Conte Gracula

        febbraio 28, 2020 at 12:24 pm

        Dimenticavo il fattore “nutrienti”, ma essendo goloso, non sto a fare il calcolo delle proteine o degli zuccheri 😛

        Piace a 2 people

         
      • Celia

        febbraio 28, 2020 at 4:42 pm

        Io sì: più dolci posso magnamme, mejo sto.

        Piace a 2 people

         
      • Conte Gracula

        febbraio 28, 2020 at 7:07 pm

        Non posso più mangiare dolci come un tempo: invecchiare è una cosa crudele XD

        Piace a 2 people

         
      • Celia

        febbraio 28, 2020 at 7:11 pm

        Ebbene sì.
        Io ci do dentro finché posso, così da non aver rimpianti 😀

        Piace a 2 people

         
      • Conte Gracula

        febbraio 28, 2020 at 7:44 pm

        Io devo limitarmi perché fisicamente mi stende proprio e non vorrei rimpiangere questi bei giorni senza diabete 😛

        Piace a 2 people

         
  2. zoon

    febbraio 28, 2020 at 11:06 am

    una cosa di cui sono venuto a conoscenza solo una settimana fa, un amico mi diceva che la carbonara ha appunto tali origini e io gli ribattevo che no, le origini sono ottocentesche, almeno…

    in pochi giorni le info su tale argomento si sono ammunticchiate nella mia attenzione come collassi quantici 😀

    Piace a 2 people

     
    • Lucius Etruscus

      febbraio 28, 2020 at 12:01 pm

      L’Universo ha fatto in modo che io leggessi questo libro per mandarti altri input in proposito 😛
      Scherzi a parte, a questo punto è altamente consigliato questo agile libretto, che racconta tutte le “piste” notando come non esista neanche lo straccio di un’ombra di prova di nessuna: la carbonara è “apparsa” in tempi vicinissimi a noi senza che nessuno se ne accorgesse, e solo dopo si è pensato fosse secolare…

      Piace a 2 people

       
      • zoon

        febbraio 28, 2020 at 12:30 pm

        😀

        scherzi a parte, sì, è come dici tu, e credo sappia anche tu bene come la leggenda dei piatti romaneschi abbia qui a Roma una valenza quasi mitologica, una matrice che affonda nei secoli del Papa Re etcetcetc…
        Ottimo spunto, il tuo

        Piace a 2 people

         
      • Lucius Etruscus

        febbraio 28, 2020 at 12:42 pm

        Purtroppo la cucina a Roma è strettamente legata alla storia della città, ma quella con la “s” minuscola: cioè quella che ognuno si inventa credendola vera. Perché il libro parla solo di carbonara ma fa notare che pure sull’amatriciana ci sia l’inferno, visto che ancora non è sicuro come si scrive e la derivazione da Amatrice è puramente ipotetica.
        Se i romani si staccassero un po’ dalle leggende che credono Tradizioni Inviolabili magari starebbero più sereni e odierebbero meno il loro prossimo 😛
        (Ricordo ancora un vecchio collega che considerava “puri” solo i romani che fossero nati in certi punti chiave della città, e rimaneva di stucco nello scoprire quanto io non sia minimamente romano, pur essendo nato proprio in uno dei punti chiave che lui indicava: come fa uno nato a Roma a non amare ad occhi chiusi tutte le chiacchiere che i romani amano? 😀 )

        Piace a 1 persona

         
      • Celia

        febbraio 28, 2020 at 4:44 pm

        Ah, dunque, non sei rrromano dde Rroma!
        Vile marrano! 😁
        Peggio dei bavaresi (che ovviamente non sono tedeschi, un po’ come per i padani che segnano il confine italiano al Po).

        Piace a 1 persona

         
      • Lucius Etruscus

        febbraio 28, 2020 at 4:49 pm

        Sono solo nato e cresciuto a Roma: non ho altra romanità nel sangue 😀

        Piace a 1 persona

         
      • Celia

        febbraio 28, 2020 at 4:50 pm

        Poca cosa davvero! 😀

        Piace a 1 persona

         
  3. Kukuviza

    febbraio 28, 2020 at 11:41 am

    Il campanilismo esiste ovunque, per ogni argomento. “Io lo faccio così per cui si fa così, tutto il resto è sbagliato”. Apertura mentale zero. non era l’altro giorno che c’erano le polemiche per la carbonara di Gordon Ramsey? ho letto solo il titolo, non so cosa ci avesse messo dentro, però gli animi si sono indignati che per cose più serie quando mai. O anche Cracco era stato criticatissimo per aver messo la cipolla nell’amatriciana, o qualcosa del genere.

    Piace a 1 persona

     
    • Lucius Etruscus

      febbraio 28, 2020 at 12:06 pm

      Verissimo, nessuno parte da una prova storica o un’effettiva tracciatura regionale: siccome IO la faccio così, TU sbagli…
      Non parliamo degli americani, che per motivi ignoti usano solo nomi sbagliati e cucinano cose che non si sa da dove arrivino. Per cui “pepperoni” è il salame sulla pizza e la carbonara è rossa… perché chissà che accidenti ci mettono dentro! 😀
      Come tutto, ognuno fa quel che vuole e mangia come gli piace – se voglio la Nutella sulla carbonara ce la metto, e chissene! – l’importante è non alzare il ditino in cielo e improvvisarsi Custodi del Sapere e Paladini del Palato 😛

      Piace a 1 persona

       
      • Kukuviza

        febbraio 28, 2020 at 12:17 pm

        ahahaha è vero! non ho mai capito perché pepperoni fosse quella al salame! non riesco neanche a immaginare come sia avvenuta quella conversione.

        "Mi piace"

         
      • Conte Gracula

        febbraio 28, 2020 at 12:26 pm

        Pepperoni mi è stato detto che è così perché contiene pepper, cioè pepe. Sembra plausibile.

        Piace a 1 persona

         
      • Lucius Etruscus

        febbraio 28, 2020 at 12:33 pm

        Ad occhio immagino che la quantità di pepe sia parecchio inferiore rispetto a quella di salame, quindi perché non salamoni? 😀

        Piace a 1 persona

         
      • Conte Gracula

        febbraio 28, 2020 at 12:37 pm

        Pepperoni farà più figo alle loro orecchie. Oppure boh 😛

        Piace a 1 persona

         
      • Conte Gracula

        febbraio 28, 2020 at 12:28 pm

        Di solito sono tutti d’accordo, ma solo finché non metti l’ananas nella pizza XD per quello pare ci sia la pena di morte.
        Ma se guardassimo ciascuno nel proprio piatto? Mi immagino già i popoli che mangiano cavallette darci dei “viziati spocchiosi” XD

        Piace a 1 persona

         
      • Lucius Etruscus

        febbraio 28, 2020 at 12:36 pm

        Purtroppo i reality culinari hanno trasformato tutti in esperti di cucina e non si può più mangiare in pace: ma i sani vecchi “spaghetti alla trallallero” che fine hanno fatto? Quando svuotavi gli avanzi in padella e quello che usciva usciva 😀 Temo che lo “Slot Food” (quello che esce ti mangi) non vada più di moda 😛

        Piace a 2 people

         
      • Conte Gracula

        febbraio 28, 2020 at 12:42 pm

        Due cosette le ho pure imparate, da Masterchef (più quello australiano che l’italiano) ma di certo non ad apprezzare la cucina “da grande ristorante”, quella omeopatica col piatto vuoto a 46 € XD

        Piace a 2 people

         
      • Lucius Etruscus

        febbraio 28, 2020 at 12:46 pm

        Quello è un discorso a parte, che penso esuli anche dalla questione del gusto: non esiste piatto al mondo che possa essere buono per 46 euro, a meno che non mi fai pure il pieno alla macchina 😀

        Piace a 1 persona

         
      • Conte Gracula

        febbraio 28, 2020 at 12:51 pm

        Oddio, se è una bistecca fatta con l’ultima foca monaca del mondo, capisco i prezzacci. E poi ti denuncio per bracconaggio XD

        Piace a 1 persona

         
      • Lucius Etruscus

        febbraio 28, 2020 at 12:54 pm

        “The Protector” con Tony Jaa aveva il super-cattivo che in Thailandia organizzava cene per ricchi a base di animali rari o in via d’estinzione, ma ovviamente chiedeva molto più di 46 euro 😛

        Piace a 1 persona

         
  4. Kukuviza

    febbraio 28, 2020 at 12:30 pm

    ma c’è pur uno chef canadese che ha fatto la pizza hawaii mettendoci su l’ananas. Ma d’altronde, se ci mettono su le patatine fritte o qualsiasi altra cosa, non vedo perché non ci possano mettere su l’ananas o qualsiasi altro ingrediente.

    Piace a 3 people

     
    • Conte Gracula

      febbraio 28, 2020 at 12:45 pm

      Ma infatti, la pizza è quella “focaccia” miracolosa su cui puoi mettere il cavolo che ti pare, purché ti piaccia. Vale quasi per tutto (giusto dei limiti in pasticceria, dove se sbagli a calcolare la tara non ti lievita la pasta o robe simili. Successo coi pancake da amici) ma la pizza è più facile da abbinare con ogni cosa.

      Piace a 2 people

       
    • Lucius Etruscus

      febbraio 28, 2020 at 12:45 pm

      Il grave problema della pizza con l’ananas è che la criticano soprattutto chi non l’ha assaggiata, dimostrando una volta di più il vero problema alla radice: la voglia di parlare al di là dell’avere qualcosa da dire. 😛
      Io da ragazzo ho fatto l’esperimento degli spaghetti col ketchup: oh, a me sono piaciuti 😀 In fondo è pomodoro, no?
      Di nuovo, ognuno dovrebbe mangiare quel che vuole… ma in silenzio! 😀

      Piace a 2 people

       
    • Celia

      febbraio 28, 2020 at 4:47 pm

      A me piace abbastanza, per via del contrasto dolce-salato che adoro: ma è proprio ciò che tanti schifano, per esempio quando mi vedono pucciare le croste di pizza nella Pepsi… sublimi! ❤ 😁

      Piace a 1 persona

       
      • Lucius Etruscus

        febbraio 28, 2020 at 4:50 pm

        Mmmmm alla prima occasione ci proverò anch’io 😛

        Piace a 1 persona

         
      • Celia

        febbraio 28, 2020 at 4:52 pm

        Dài dài dài entra anche tu nel fight… cioè, nel puccio-club! 🙂
        Altre associazioni interessanti:
        “scalettino” – cioè crosta – della polenta con Nutella
        pane burro e zucchero, un classico
        platano e riso, un piatto esotico semplicissimo

        Piace a 1 persona

         
  5. zoppaz (antonio zoppetti)

    marzo 15, 2020 at 3:01 pm

    Dunque non era una ricetta segreta tipica della carboneria? 🙂
    Un altro dilemma storico inestricabile è la controversia sulla cotoletta alla milanese: scopiazzamento di quella viennese o viceversa?

    Piace a 1 persona

     

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.

 
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: